Los tipos de azúcar son parte fundamental de la receta, tal es su importancia, que por el sólo hecho de escoger un azúcar u otro, puede cambiar totalmente la textura y el sabor de nuestra receta.
AZÚCAR BLANCO
Tenemos varios tipos de azúcar blancos, dependiendo de su blancura y del tamaño del grano.
1. Azúcar fino (caster sugar): Es un azúcar blanco cuyo grosor está a medio camino entre el azúcar glass y el azúcar blanquilla. Se utiliza para bizcochos o masas que requieran menos horneado o un resultado más cremoso.
2. Azúcar extra fino (azúcar glass): Es un azúcar blanco molido industrialmente, por lo que su grano es mucho más fino que el caster sugar. Su textura es como si fuese polvo, pero al tocarlo con los dedos, podemos notar el tacto de los granos.
3. Azúcar blanquilla (azúcar de mesa): Es el azúcar clásico utilizamos para cocinar, para disolver en bebidas… Su contenido en sacarosa es del 97%, por lo tanto, se considera el más refinado y puro.
4. Azúcar pilón (perlado): Es azúcar presentado en grano mucho mayor que el azúcar blanquilla, y se suele utilizar en el norte de Europa para decorar bollería, sobre los gofres, roscos; también se utiliza para elaborar caramelo, almíbar y siropes. Es el azúcar que a veces vemos decorando el Roscón de Reyes, en forma de bolitas irregulares entre 1 y 3 mm de grosor.
5. Icing Sugar-Confectioners Sugar-Azúcar en polvo: Es azúcar molido súper fino, prácticamente impalpable al tacto. Por eso es perfecto para hacer buttercreams o preparaciones en crudo, ya que obtendremos un resultado más sedoso y suave en boca.
Se somete a menos procesos de refinación y purificación, lo que permite conservar restos de melaza en su superficie, que le dan su característico tono marroncito / ámbar / caramelo. Dependiendo del grado de refinamiento, su color será más o menos acaramelado.
1. Demerara: Se utiliza en repostería para elaborar las cookies, ya que les aporta un toque más acaramelado y crujiente, sin aportar humedad extra. Se le llama así por ser procedente de una región de la Guyana (entre Venezuela y Brasil), Demerara, donde se inició su producción.
2. Muscovado: Es un azúcar con gran cantidad de melaza, con un sabor a caramelo bastante fuerte. También se le llama mascavado o moscovado, según donde lo leas, o incluso como azúcar húmedo o azúcar de Barbados.
3. Azúcar moreno corriente: Es el azúcar moreno que encontramos habitualmente en el supermercado, que mantiene algo de melaza en su superficie.
4. Azúcar moreno claro / Refinado / Light brown sugar: Es azúcar moreno un poco más refinado, por lo que tiene un color más claro, y se utiliza para repostería o glaseados más suaves que el corriente, que suele tener un sabor más fuerte a caramelo.
5. En cristales: Sería el gemelo del azúcar pilón en los azúcares blancos, por su forma de presentación, en grandes cristales irregulares y de distinto color. Se suele utilizar para disolver en bebidas calientes o para decoraciones, ya que en las masas es muy difícil que se disuelva.
6. Turbinado: El azúcar turbinado es un azúcar moreno que se obtiene tras la caramelización de la melaza, pasándolo por una turbina y una centrifugadora para eliminar el agua y las impurezas. Es un azúcar muy poco refinado, muy natural, el de sabor más intenso de todos, y también se le suele llamar Dark Brown Sugar.
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